kasein
kaseiʹn (nylatin caseiʹnum, av latin caʹseus ’ost’), ostämne, det dominerande proteinet i mjölk.
Kasein är ett fosfoprotein som bildar stabila komplex, miceller, med kalciumfosfat och därigenom möjliggör en hög halt av kalcium i mjölk. Mjölk koagulerar vid surgörning, beroende på att micellerna blir elektriskt neutrala vid pH 4,6 varvid de kollapsar.
Information om artikeln
Källangivelse