Vid 1900-talets början producerades all citronsyra genom extraktion ur citroner, men i dag kommer all citronsyra från jäsning. I processen används mögel (Aspergillus niger) eller jäst (Candida guiller-mondii, Candida lipolytica), och som substrat vid jäsningen används sukros, melass, majssirap, behandlad stärkelse eller paraffin. Citronsyra utvinns ur