I sulfitprocessen kokas veden under tryck med en vattenlösning av svaveldioxid och sulfit. I koksyran användes förr huvudsakligen kalciumvätesulfit, men även magnesium (magnefit) samt natrium- och ammoniumvätesulfit kan användas. Kokningen sker med försiktig temperaturstegring till 120–150 °C, och trycket i kokaren reduceras under tiden genom att man blåser ånga och svaveldioxid.