Escoffier var en av de stora, internationella kökscheferna och hade en mycket stor betydelse för den europeiska gastronomin. Han drog upp riktlinjerna för kokkonsten vid de flesta stora lyxhotell som grundades i slutet av 1800-talet, Ritz i Paris, Savoy och Ritz-Carlton i London, Ritz i New York m.fl. Han systematiserade