Gillot var ledare för kostym- och rekvisitaavdelningen vid Parisoperan och inspirerades i sitt måleri av teatern, framför allt av commedia dell’arte. Som dekorationsmålare i regencestilens anda visar han inflytande från Claude III Audran och påverkade i sin tur Antoine Watteau, som var hans elev. Som grafiker utförde Gillot bl.a. gravyrserier