Sars löste 1865 problemet med konstgjord befruktning av torskrom och öppnade därmed vägen för kläckning av saltvattensfisk över huvud taget. Han var den förste norske universitetslärare som tog upp evolutionsläran i undervisningen. Hans viktigaste arbete är An Account of the Crustacea of Norway (1–8, 1901–21) med en stor mängd