enzymatisk hydrolys
enzymaʹtisk hydrolyʹs, begrepp i biokemin för sönderdelning av ämnen under vattenupptag med hjälp av enzym; utgör även en metod använd inom livsmedelsindustrin för att förändra egenskaper hos proteiner, fett, kolhydrater och andra enskilda komponenter i råvarorna.
Olösliga proteiner blir genom denna metod möjliga att ha i en vattensuspension (t.ex. sojamjölk), och vid värmebehandling kan en ökad gelbildningsförmåga iakttas. Dessutom ökar smältbarheten och näringsvärdet. För fett utnyttjas metoden för att förändra sammansättningen så att speciella kristallisationsegenskaper uppnås, vilket är viktigt för t.ex. choklad. Man kan också förändra
Information om artikeln
Källangivelse