Jästens utmärkande egenskap är att den förjäser socker till koldioxid och etanol. Bagerijäst till jäsdeg kännetecknas också av snabb maltosjäsning och hög sockertolerans, medan öl- och vinjäst är mer anpassad till arombildning och etanoltolerans. Jäst för framställning av industrisprit ska i första hand ge högt utbyte och ha hög specifik