Olivoljan erhålls i många olika kvaliteter. De bästa används till matolja; av dessa har den kallpressade jungfruoljan högst kvalitet. Övriga används till olika tekniska ändamål såsom tvåltillverkning och textilhjälpmedel. Olivolja innehåller en hög andel enkelomättade fettsyror (framför allt oljesyra), vilka anses vara nyttigare än mättade fettsyror.