Människan har två sådana enzymer. Acetylkolinesteras är relativt specifikt för signalsubstansen acetylkolin. Enzymet finns huvudsakligen i nervvävnad, i anslutning till signalöverföringspunkter (synapser), och ger där en snabb nedbrytning av frisatt acetylkolin så att dess verkningar inte blir överdrivet starka eller långvariga. Butyrylkolinesteras (pseudokolinesteras, ibland kallat kolinesteras)