Szent-Györgyi isolerade vitamin C, senare kallat askorbinsyra, och bestämde dess kemiska struktur. Han utförde också arbeten över vävnadernas biologiska oxidation. I sönderdelad muskulatur fann han att bärnstenssyra, fumarsyra och malonsyra utövade en kraftig katalytisk effekt på upptaget av syrgas. Detta arbete var föregångare till de studier som klarlade citronsyracykelns betydelse