1959 övertog Paul Bocuse familjens restaurang i Collonges-au-Mont-d’Or utanför Lyon. Han lanserade där det nouvelle cuisine (jämför nya franska köket) som gjorde hans namn berömt och som förnyade den västerländska kokkonsten, det vill säga lätt kokade grönsaker, sparsamt med feta dressingar och såser, utsökta råvaror och en raffinerat enkel uppläggning.