skållning
skållning, att utgjuta kokhett vatten så att hår, fjädrar eller fröskal lösgörs.
Vid skållning av mjöl blandar man två delar hett vatten med en del mjöl (främst rågmjöl). Blandningens temperatur blir ca 70 °C. Stärkelsen förklistras, vilket ökar degens vattenbindande förmåga. Kvarvarande enzymaktivitet bryter ner en del av stärkelsen till dextriner. Brödet blir saftigt, tätporigt, hållbart och får en fyllig arom. Andelen
Information om artikeln
Källangivelse