Cruess forskning, som var praktiskt orienterad men baserad på gedigna grundvetenskapliga data, omfattade bl.a. enzymteknik i samband med vinframställning, torkningsprocesser och utveckling av fruktkonserver. Hans avdelning vid University of California blev en av världens ledande undervisningsinstitutioner för livsmedelsteknologi och har utbildat många senare framstående livsmedelstekniker.