För att få en säkrare syrning av mjölken eller om man utgår från pastöriserad mjölk tillsätts lite färdig filbunke. Genom mjölksyrabakteriernas förjäsning av mjölksockret (laktos) bildas mjölksyra som sänker pH-värdet i mjölken och gör att mjölkproteinet kasein koagulerar och mjölken ”stelnar”. Filbunke framställdes tidigare traditionellt i hemmet. En motsvarande produkt