Jäsningen kommer igång genom tillsats av ett svamppreparat (se borstmögel). Kinesisk soja brukar vara mörk och salt men finns också i en ljusare, mer högkvalitativ variant. Japansk soja är oftast ljus med kraftig smak, den indonesiska trögflytande med mer markerad sötma. Sojan har i minst två årtusenden tjänat som smaksättare