Överjäsning skiljer sig från modern långsam underjäsning, som försiggår vid ca 10 °C, varefter jästen lägger sig under ölet. Stammar av överjäst respektive underjäst har diverse särskiljande egenskaper som påverkar ölets smak. Överjästa öl, t.ex. ale och veteöl, är aromatiska och smakrika, medan underjästa öl, t.ex. pilsner och lager, har