Maillard-reaktion
Maillard-reaktion [maja:ʹr-] (efter den franske biokemisten Louis Camille Maillard, 1878–1936), en reaktion som sker då reducerande sockerarter upphettas tillsammans med aminoföreningar, t.ex. aminosyror, varvid brunfärgade högpolymera reaktionsprodukter samt smak- och aromföreningar bildas.
Reaktionen ger karaktär åt t.ex. stekt kött, bröd, kaffe och sojasås. Den kan också sänka produkternas näringsvärde genom att essentiella aminosyror förstörs eller toxiska föreningar bildas. Maillard-reaktionen är vid sidan av karamellisering den viktigaste brunfärgningsreaktionen i livsmedelssammanhang.
Information om artikeln
Källangivelse