stekning
stekning, metod att tillaga livsmedel, framför allt kött och fisk, i syfte att skapa en yta med god smak och att få proteinet i födan att koagulera.
När temperaturen i stekytan blir 100 °C avdunstar vattnet från ytan, varvid en stekskorpa bildas; skorpan blir porösare än inkråmet och fungerar som ett isolerande lager. Under stekningen förändras proteinet i inkråmet: strukturen vecklas upp och köttsaft pressas ut från proteinets nätverk, vilket leder till viktförlust. Vanliga stekmetoder är att grilla,
Information om artikeln
Källangivelse