Glykosidaser skiljer sig beroende på typ av substrat: α- eller β-glykosidbindning, strukturen hos monosackariden, den ingående alkoholen eller aminen. Exempel på substrat för α-glykosidas är α-1,4- och α-1,6-glykosidbindningar i glykogen. Lysozym är en β-glykosidas, som klyver glykosidbindningar i cellväggspolysackarider.