Beroende på gjutjärnets svalningshastighet vid gjutning och smältans sammansättning kan gjutjärnet fås att stelna i en grå eller vit form. Vid bildandet av vitt gjutjärn erhålls ledeburit, en eutektisk blandning med 4,3 viktprocent kol bestående av den metastabila fasen cementit och austenit. I grått gjutjärn har cementiten ersatts av grafit.