Peptidaser finns av olika sorter med skilda funktioner i många organ. De deltar t.ex. vid nedbrytningen av födan i mag–tarmkanalen och vid såväl bildningen som nedbrytningen av peptidhormoner i en rad organ. Peptidaser kan verka nedbrytande från peptidkedjans ändar (exopeptidaser), antingen från den N- eller C-terminala delen (aminopeptidaser