enzymatisk mogning
enzymaʹtisk mogning, en speciell variant av den framför allt inom fiskberedning använda metoden att få rätt textur och arom genom att låta råvaran ”mogna” genom kyllagring tillsammans med salt, socker m.fl. tillsatser.
Ett exempel är enzymatisk mogning av sill, vilken skiljer sig från traditionell mogning genom att sillen rensas före mognadslagringen. De enzymer i mag–tarmkanalen som är av väsentlig betydelse för den begränsade nedbrytning av vävnaderna vilken är en förutsättning för mogningen finns då inte längre i råvaran utan måste ersättas genom
Information om artikeln
Källangivelse