Den direkta orsaken till expansionen är att jäsmedlet bildar koldioxid, som ansamlas i de blåsor eller porer som finns i knådad deg och vispad smet. Lyckad jäsning fordrar att degen (smeten) har så god gashållande förmåga att koldioxiden kan spänna ut och vidga blåsorna i stället för att läcka ut.